Приправа для колбасок «Кабанос»

Дозировка приправы: 5 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 6 кг фарша.

Рекомендованная колбасная оболочка: черева баранья.

На 1 кг фарша вам понадобится:

• Постная свинина – 300 г.
• Полужирная свинина – 700 г.
• Холодная вода - 80 мл.
• Поваренная соль - 18 г.
• Нитритная соль - 2,5 г.

Необходимо добавление нитритной соли в соответствии с рекомендациями по применению нитритной соли.
 
Приготовление фарша

Пропустить подмороженную постную свинину через мясорубку с решеткой-ячейкой 10 мм, а подмороженную полужирную свинину – через 8 мм.
Следите за температурой мяса, она не должна быть выше 2-3°С (если нагрелась – убрать мясо в холодильник на 30 минут).

Добавить в фарш воду, cоль, нитритную соль и приправы для колбасок «Кабанос».

Месить фарш до липкого состояния, массу в холодильник.

Формирование колбасок

Промыть натуральную оболочку под проточной холодной водой и размочить в течение 2 часов.
Набить фаршем, не слишком плотно, перекручивая оболочку через 60-70 см.
Посередине делайте небольшой промежуток пустой черевы.

В этом месте колбаску при копчении укладывают на подвесы в коптильню.
Свяжите кончики наполненной колбаски шпагатом.
Получившиеся под оболочкой пузырьки необходимо проткнуть тонкой иголкой.

Наполненные колбаски подсушить в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, в течение 12 часов.

Копчение

Копчение производить в два этапа:
1) горячим дымом при температуре 40-50°C в течение 50-60 минут;
2) в течение 20 минут при температуре 60-90°C, пока внутри колбасок температура не достигнет 68-71°C.

Цвет колбасок снаружи должен получиться до темно-коричневого цвета.
Остудить колбаски, и они готовы к употреблению. Для улучшения вкуса копченых колбасок Кабанос, их можно подвялить.

Подвесить колбаски в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей на 5-7 дней.
Температура в помещении должна быть 14-18°C при относительной влажности 75-80%.

В процессе вяления вес колбасок должен уменьшается примерно на 45%.
При появлении плесени на внешней поверхности колбасок, протрите их чистой тканью, смоченной в уксусе, растительном масле или крепком алкоголе.

Условия хранения

Готовые колбаски Кабаносы хранятся в холодильнике не более месяца. Для более длительного хранения оберните колбаски в пищевую пленку (или упаковать вакуумоупаковщиком) и заморозьте. Показать полностью Состав перец черный молотый, декстроза, мускатный орех молотый, тмин молотый. 

Условия хранения: при температуре не выше 25С и относительной влажности воздуха не более 75%.